پرولین اسیدآمینه اصلی عسل بوده که میزان کافی آن در عسل تولیدی می‌تواند به عنوان شاخصی برای کیفیت مناسب عسل باشد. کم بودن میزان آن در عسل، نشانه کیفیت نامناسب عسل، کافی نبودن شهد برای تغذیه زنبور عسل یا تغذیه دستی جمعیت زنبور عسل کند و با شکر میباشد. در کل می‌توان چنین گفت که میزان پروتئین و اسیدهای آمینه موجود در عسل، به طور ویژه متاثر از میزان تغذیه زنبور عسل از گرده گیاهان میباشد. پرولین اسید آمینه بی‌نظیر و متفاوتی بوده که در طول تبدیل شهد به عسل ایجاد می‌شود. و پس از فاکتور نسبت قند فروکتوز به گلوکز در عسل، میزان پرولین در عسل، به عنوان دومین پارامتر مهم کیفی در عسل مطابق کدکس میباشد. از طرفی، وجود اسید آمینه پرولین در عسل به عنوان مهم‌ترین ویژگی بیوشیمیایی این محصول تلقی می‌شود.
وی عنوان کرد: مطابق بروشور استاندارد ملی ایران به شماره 92 (ویژگی‌های عسل)، حداقل میزان پرولین برای عسل طبیعی 180 میلی‌گرم بر کیلوگرم عسل میباشد. سنجش کمی پرولین در عسل، به روش اسپکتروفوتومتری و مطابق بروشور استاندارد ملی ایران به شماره 92 (تعیین مقدار پرولین درعسل)، میباشد. در این روش از معرف نین‌هیدرین، اسید فرمیک و پروپانول استفاده می‌شود، که پس از رنگ‌پذیری محلول مورد نظر، میزان جذب محلول در طول موج 510 نانومتر با استفاده از اسپکتروفوتومتر قرائت می‌گردد. به علت نوسانات جذب محلول، میانگین جذب پرولین در هر گروه از آزمون، با سه تکرار محاسبه می‌گردد.
ميزان پرولين عسل نشانگر رسيده بودن و طبيعی بودن عسل است و ميزان پايين آن نشانگر نارس بودن يا تغذيه دستی کندو با شکر است. براي عسل خالص 180 ميلي گرم در كيلوگرم پرولين ميزان حداقلي است كه براي آزمايشگاههاي كنترل پذيرفته شده است .بهر حال بايد در نظر داشت كه بسته به نوع عسل ميزان پرولين تفاوت زيادي خواهد داشت.
فعاليت انورتاز (استاندارد تازگي عسل):
اين آنزيم اختصاصاً به حرارت و ذخيره سازي عسل حساس ميباشد و بعنوان معيار تازگي عسل شناخته ميشود . براي عسل تازه و حرارت نديده عدد انورتاز 10 پيشنهاد گرديده و براي عسل هايي كه داراي فعاليت آنزيمي پايين ميباشند عدد انورتاز بيش از 4 تعيين شده است. اگر چه فعاليت انورتاز همانند دياستاز از نظر طبيعي تفاوت زيادي ميكند. ولي اثر آن در تعيين كيفيت عسل ثابت شده است. فعاليت انورتاز در اتحاديه هاي زنبورداران آلمان و بلژيك مورد استفاده ميباشد
