انحراف نورپلاریزه :
همانطور که ذکر شد قند های عسل دارای درجه انحراف نورپلاریزه خاص خود می باشند. در این آزمایش با استفاده از دستگاه های دقیق تر می توان خلوص عسل را تعیین کرد. gr ۲۰ عسل را در۲۰ سانتیمتر مکعب آب سرد حل کرده ، ۴۰ سانتیمتر مکعب اتر اتیلیک به آن افزوده و آنرا به آرامی به هم زده و مخلوط می کنیم.  قسمت اتری را در یک بشر کوچک وارد کرده ومی گذاریم تبخیر شود.باقیمانده تبخیر را در۱۰سانتی متر مکعب اتر حل کرده و به ۲ سانتیمتر مکعب از این عصاره اتری۲ سانتیمتر مکعب محلول یک در صد رزورسینول در اسید کلریدریک قوی اضافه می کنیم. هرگاه بلا-فاصله رنگ صورتی در قسمت اسیدی ظاهر شود ، نتیجه مثبت بوده و دلیل وجود قند اینورت مصنوعی در نمونه است. این رنگ صورتی پس از۲۰ دقیقه تیره شده و تبدیل به رنگ قرمز آلبالویی در حد فاصل دو قسمت اتری و اسیدی میگردد.هرگاه قند اینورت از تاثیر آنزیم اینورتاز بر ساکاروز ایجاد شده باشد فاقد (H.M.F (هیدورکسی متیل فورفورال)) خواهد بود و نتیجه آزمایش فوق منفی خواهد بود.همچنین نتیجه این آزمایش در مورد عسل طبیعی که حرارت دیده باشد مثبت است. (وجود H.M.F را در عسل طبیعی که ۱۰۰درجه سانتیگراد حرارت دیده است با کروماتوکرافی کاغذی می توان تشخیص داد.)  H.M.Fاز اثر اسیدها و حرارت بر قند های ساده خصوصا فروکتوز بوجود می آید.بدین ترتیب که فروکتوز ۲مولکول آب از دست داده و تبدیل به H.M.F (هیدورکسی متیل فورفورال) می گردد.تشکیل  H.M.Fاز گلوکز کاملا پیچیده تر می باشد.
 سطوح H.M.F (هیدروکسی متیل فورفورال) در عسل تازه صفر می باشد وبه تدریج تحت اثر گرمای محیط و انبار افزایش می یابد و هرچه گرما بر حسب واحد/زمان بیشتر باشد مقدار H.M.F نیز بیشتر می باشد.در مورد میزان استاندارد این عسل کشورهای مختلف بررسی های مختلفی انجام داده اند.
در آسیا کشور عربستان سعودی ودر اروپا کشور آلمان به میزان بسیار پیشرفته ای در این مورد ازمایشات وتحقیقات صورت داده اند.استاندارد جهانی نیز در سال ( ۱۹۸۶) جدول تازهای در این مورد انتشار داد.به طور کلی میزان H.M.F در عسل در این استاندارد mg/kg15-80 در نظر گرفته اند.
در کشور ما این میزان mg/kg5 در نظر گرفته می شود. در کشور های اروپایی رد کردن بسیاری از عسل های با کیفیت بخاطر پایینی تحمل H.M.F به طور غیر ضروری باعث محدود کردن بازار می شود.در مورد دیاستاز محاسبه آن به عنوان یک فاکتور اصلی در اندازه گیری کیفیت عسل بعلت تنوع بینهایت در سطوح ابتدایی آن نمی تواند به عنوان فاکتور اصلی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین برای کنترل کیفی عسل تجزیه شیمیایی ، بررسی خواص فیزیکی نوری و معیارهای ارگانولپتیکال ضروری است.برای پرهیز از سوء استفاده از عسل وفریب مردم و تولید عسل تقلبی دولتهای بسیاری از کشورها مایل به کنترل صحیح عسل می باشند.

هدایت الکتریکی:

امروزه هدایت الکتریکی بجای بررسی خاکستر , مقیاس مناسبی برای تشخیص عسل از عسلک میباشد. این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است. یک ارتباط خطی بین میزان خاکستر و هدایت الکتریکی برقرار است.

C = ۰٫۱۴+ ۱٫۷۴ A     در اینجا C هدایت الکتریکی بر حسب هزارم ثانیه در سانتی متر (mS/cm) و A گرم در ۱۰۰ گرم عسل میباشد.  ارقام هدایت الکتریکی عسل ها, عسل های تک گل و عسلک در جدول شماره ۳ خلاصه شده است. بر اساس این آمار میزان هدایت الکتریکی در عسل های مخلوط با عسلک باید کمتر از mS/cm8/0باشد و این میزان در عسلک و عسل شاه بلوط بیشتر از  mS/cm8/0 می باشد. عسل تعدادی از گل ها و همچنین مخلوط آنها، استثناء بوده و تفاوت فاحشی در میزان هدایت الکتریکی آنها وجود دارد.   با توجه به نیاز به اطلاعات بیشتر درباره عسل ها ، ضروری است استانداردهای عسل های اختصاصی با منشاء گیاهی و جغرافیایی مختلف مشخص شود.     اندازه گیری هدایت الکتریکی سهل و سریع بوده و به ابزارهای گران قیمت نیاز ندارد , استفاده های فراوانی از آن برای تشخیص عسل های تک گل از یکدیگر و تمیز عسلک از عسل ,میشود. بنابراین مقدمتاً گنجاندن هدایت الکتریکی در استاندارد بین المللی پیشنهاد گردید